Từ trung tâm Hà Nội, theo đường cao tốc Láng-Hòa Lạc, chúng tôi tìm về xã Thạch Xá, huyện Thạch Thất - một địa phương thuộc ngoại thành Hà Nội từ lâu đã được biết đến với di tích văn hóa quốc gia Chùa Tây Phương và cả đặc sản chè lam ngon nổi tiếng khắp trong Nam, ngoài Bắc.
Giữa cái lạnh của mùa đông, được may mắn thưởng thức miếng chè lam mới ra lò còn nóng hôi hổi, chúng tôi như càng cảm nhận rõ hơn vị dẻo thơm của nếp xen lẫn vị cay ấm áp của gừng, của quế và cả nét văn hóa độc đáo ẩn chứa trong cách thức làm nên món quà quê dân dã này.
Vừa thoăn thoắt đôi tay cắt chè lam thành từng miếng để cho vào hộp, chị Nguyễn Thị Xuân ở xóm Tây Phương, xã Thạch Xá vừa xuýt xoa: "Các cô về muộn, chứ nếu đến đây từ sáng sớm, sẽ được xem làm chè từ công đoạn đầu tiên, mới thấy hết kỳ công của người dân làng tôi để có được bánh chè lam ngon nổi tiếng xứ Đoài”.
Chị Xuân cho biết, tất cả nguyên liệu để làm chè lam đều bắt nguồn từ những sản phẩm nông nghiệp rất giản dị như bột gạo nếp, củ gừng già, thanh quế thơm, mật mía… Giống nếp cái hoa vàng có hương vị thơm và dẻo đặc trưng luôn là lựa chọn của người làm chè lam Thạch Xá để có được bánh chè ngon.
Khác với đa phần các loại bánh làm từ gạo, bột bánh thường được xay trực tiếp từ gạo; chè lam Thạch Xá cầu kỳ hơn, được làm từ “bông hoa bỏng” của gạo nếp. Gạo nếp rang dưới bếp lửa đỏ hồng sẽ nở bung, cho “bông hoa bỏng” màu trắng nở bung, thơm lừng. Sau đó, bỏng gạo được sảy cho sạch, đem xay ra thành thứ bột mịn nhưng vẫn giữ được vị thơm bỏng nếp mới được coi là đạt yêu cầu.
Sau khi đã có bột bỏng, người làm chè sẽ chọn những cây mía nhỏ nhưng có vị ngọt đậm, thơm lừng thường được gọi là mía de để kéo mật rồi nấu lên với mạch nha cho đến khi có được một hỗn hợp dẻo và trong suốt.
Nói thì đơn giản nhưng theo nhiều người ở làng chè Thạch Xá, không phải ai cũng có thể làm thợ lành nghề trong khâu rang gạp nếp hay nấu mật vì đôi tay rang phải vừa đảo thật đều, lại phải vừa biết điều chỉnh ngọn lửa sao cho hạt nếp nở bung thơm lừng mà lại không hề bị khét, cháy vàng.
Vì thế nên ngoại trừ những hộ làm chè quanh năm, còn đa phần các gia đình ở Thạch Xá, vào những tháng cuối năm, để chuẩn bị đón Tết hay mang đi làm quà phương xa, thường nhờ đến những tay rang bỏng thiện nghệ trong làng như các anh, các bác Nguyễn Văn Thạch, Nguyễn Huy Hiến, Nguyễn Huy Đông...
Sau khi đã có bột và các gia vị sẽ đến khâu cho bột bỏng nếp và các loại gia vị vào quấy đều trong chảo. Để quấy được bột ngon, người làm chè phải kiên trì, đảo đều tay cho tới khi toàn bộ bột dẻo đều và thấm trọn các loại gia vị mới đem đổ vào khuôn, cắt thành từng miếng nhỏ và đóng hộp.
Bí quyết để có bánh chè lam dẻo thơm, nồng ấm vị gừng, vị quế, hương nếp cái hoa vàng, theo người làm chè Thạch Xá chính là sự kết hợp của tất cả các khâu từ rang bỏng, giã bột, quấy, trộn bột và pha trộn tỷ lệ hợp lý các gia vị. Vì vậy, chè lam Thạch Xá dù có để lâu ngày vẫn dẻo thơm, không bị chảy nước cũng không bị khô khi mang đi làm quà nơi xa.
Chè lam Thạch Xá bây giờ không chỉ có một loại sản phẩm truyền thống là chè lam với mật mía (hoặc đường) trộn nước gừng, hương quế, lạc rang mà còn có cả chè lam thịt rán. Vào dịp cuối năm, khách hàng từ các nơi thường tìm về Thạch Xá để đặt mua loại chè lam thịt rán đặc biệt này, làm quà cho nguời thân.
Bác Nguyễn Huy Đông - chủ hộ làm chè lam thuộc diện ”tầm cỡ” ở Thạch Xá cho biết, để có được bánh chè lam nhân thịt rán thật thơm, ngon, người làm phải chọn loại thịt săn,chắc, ít mỡ để đảm bảo cho bánh chè vẫn giữ được độ dẻo tốt. Nếu không chọn thịt cẩn thận, bánh chè sẽ bị đọng mỡ, nước từ thịt sẽ bị vỡ và hỏng rất nhanh.
Theo số liệu của Ủy ban Nhân dân xã Thạch Xá, vào những tháng cuối năm, hầu như gia đình nào ở đây cũng nổi lửa, làm vài mẻ chè lam để dùng cho những ngày đông lạnh giá. Còn những hộ “chuyên “ làm chè với số lượng lớn, xuất bán đi các nơi cũng lên tới hàng chục hộ. Những dịp cao điểm như Tết cổ truyền, lễ hội…có hộ mỗi ngày bán được cả tấn chè lam thành phẩm.
Chè lam Thạch Xá - một đặc sản ẩm thực dân dã, tuy không cầu kỳ và hào nhoáng như nhiều sản phẩm bánh kẹo khác nhưng từ lâu đã có sức hút đối với người tiêu dùng bởi sự kết hợp hài hòa của các sản vật thân thuộc từ đồng đất quê hương. Đặc biệt, với những người con xứ Đoài ở xa, khi được thưởng thức phong chè lam - món quà quê cùng với chén nước trà nóng sẽ như cảm nhận rõ hơn vị quê hương nồng ấm, đậm đà ẩn trong hương nếp, mật mía lẫn vị gừng cay sâu nặng tự thuở nào./.
Giữa cái lạnh của mùa đông, được may mắn thưởng thức miếng chè lam mới ra lò còn nóng hôi hổi, chúng tôi như càng cảm nhận rõ hơn vị dẻo thơm của nếp xen lẫn vị cay ấm áp của gừng, của quế và cả nét văn hóa độc đáo ẩn chứa trong cách thức làm nên món quà quê dân dã này.
Vừa thoăn thoắt đôi tay cắt chè lam thành từng miếng để cho vào hộp, chị Nguyễn Thị Xuân ở xóm Tây Phương, xã Thạch Xá vừa xuýt xoa: "Các cô về muộn, chứ nếu đến đây từ sáng sớm, sẽ được xem làm chè từ công đoạn đầu tiên, mới thấy hết kỳ công của người dân làng tôi để có được bánh chè lam ngon nổi tiếng xứ Đoài”.
Chị Xuân cho biết, tất cả nguyên liệu để làm chè lam đều bắt nguồn từ những sản phẩm nông nghiệp rất giản dị như bột gạo nếp, củ gừng già, thanh quế thơm, mật mía… Giống nếp cái hoa vàng có hương vị thơm và dẻo đặc trưng luôn là lựa chọn của người làm chè lam Thạch Xá để có được bánh chè ngon.
Khác với đa phần các loại bánh làm từ gạo, bột bánh thường được xay trực tiếp từ gạo; chè lam Thạch Xá cầu kỳ hơn, được làm từ “bông hoa bỏng” của gạo nếp. Gạo nếp rang dưới bếp lửa đỏ hồng sẽ nở bung, cho “bông hoa bỏng” màu trắng nở bung, thơm lừng. Sau đó, bỏng gạo được sảy cho sạch, đem xay ra thành thứ bột mịn nhưng vẫn giữ được vị thơm bỏng nếp mới được coi là đạt yêu cầu.
Sau khi đã có bột bỏng, người làm chè sẽ chọn những cây mía nhỏ nhưng có vị ngọt đậm, thơm lừng thường được gọi là mía de để kéo mật rồi nấu lên với mạch nha cho đến khi có được một hỗn hợp dẻo và trong suốt.
Nói thì đơn giản nhưng theo nhiều người ở làng chè Thạch Xá, không phải ai cũng có thể làm thợ lành nghề trong khâu rang gạp nếp hay nấu mật vì đôi tay rang phải vừa đảo thật đều, lại phải vừa biết điều chỉnh ngọn lửa sao cho hạt nếp nở bung thơm lừng mà lại không hề bị khét, cháy vàng.
Vì thế nên ngoại trừ những hộ làm chè quanh năm, còn đa phần các gia đình ở Thạch Xá, vào những tháng cuối năm, để chuẩn bị đón Tết hay mang đi làm quà phương xa, thường nhờ đến những tay rang bỏng thiện nghệ trong làng như các anh, các bác Nguyễn Văn Thạch, Nguyễn Huy Hiến, Nguyễn Huy Đông...
Sau khi đã có bột và các gia vị sẽ đến khâu cho bột bỏng nếp và các loại gia vị vào quấy đều trong chảo. Để quấy được bột ngon, người làm chè phải kiên trì, đảo đều tay cho tới khi toàn bộ bột dẻo đều và thấm trọn các loại gia vị mới đem đổ vào khuôn, cắt thành từng miếng nhỏ và đóng hộp.
Bí quyết để có bánh chè lam dẻo thơm, nồng ấm vị gừng, vị quế, hương nếp cái hoa vàng, theo người làm chè Thạch Xá chính là sự kết hợp của tất cả các khâu từ rang bỏng, giã bột, quấy, trộn bột và pha trộn tỷ lệ hợp lý các gia vị. Vì vậy, chè lam Thạch Xá dù có để lâu ngày vẫn dẻo thơm, không bị chảy nước cũng không bị khô khi mang đi làm quà nơi xa.
Chè lam Thạch Xá bây giờ không chỉ có một loại sản phẩm truyền thống là chè lam với mật mía (hoặc đường) trộn nước gừng, hương quế, lạc rang mà còn có cả chè lam thịt rán. Vào dịp cuối năm, khách hàng từ các nơi thường tìm về Thạch Xá để đặt mua loại chè lam thịt rán đặc biệt này, làm quà cho nguời thân.
Bác Nguyễn Huy Đông - chủ hộ làm chè lam thuộc diện ”tầm cỡ” ở Thạch Xá cho biết, để có được bánh chè lam nhân thịt rán thật thơm, ngon, người làm phải chọn loại thịt săn,chắc, ít mỡ để đảm bảo cho bánh chè vẫn giữ được độ dẻo tốt. Nếu không chọn thịt cẩn thận, bánh chè sẽ bị đọng mỡ, nước từ thịt sẽ bị vỡ và hỏng rất nhanh.
Theo số liệu của Ủy ban Nhân dân xã Thạch Xá, vào những tháng cuối năm, hầu như gia đình nào ở đây cũng nổi lửa, làm vài mẻ chè lam để dùng cho những ngày đông lạnh giá. Còn những hộ “chuyên “ làm chè với số lượng lớn, xuất bán đi các nơi cũng lên tới hàng chục hộ. Những dịp cao điểm như Tết cổ truyền, lễ hội…có hộ mỗi ngày bán được cả tấn chè lam thành phẩm.
Chè lam Thạch Xá - một đặc sản ẩm thực dân dã, tuy không cầu kỳ và hào nhoáng như nhiều sản phẩm bánh kẹo khác nhưng từ lâu đã có sức hút đối với người tiêu dùng bởi sự kết hợp hài hòa của các sản vật thân thuộc từ đồng đất quê hương. Đặc biệt, với những người con xứ Đoài ở xa, khi được thưởng thức phong chè lam - món quà quê cùng với chén nước trà nóng sẽ như cảm nhận rõ hơn vị quê hương nồng ấm, đậm đà ẩn trong hương nếp, mật mía lẫn vị gừng cay sâu nặng tự thuở nào./.
